Arroz à piamontese para 12
Arroz cozido na hora e misturado ainda no fogo com champignon dourado na manteiga, creme de leite e parmesão, até ficar cremoso como um risoto. O par clássico do filé com molho madeira.
Esta receita também existe assim
- Fica pronto em25 min
- Rende12 porções
Modo de preparo
na panela grandeFerva um pouco mais do que a água da lista na chaleira e mantenha quente.
Derreta metade da manteiga na panela em fogo médio e refogue o champignon por 3 minutos, até dourar de leve. Passe para uma tigela.
Espalhe bem o champignon no fundo. Amontoado, ele solta água e cozinha em vez de dourar.
Na mesma panela, derreta o resto da manteiga e refogue a cebola até murchar. Junte o alho e mexa por 30 segundos.
Alho queimado amarga o arroz inteiro. Ele entra depois da cebola e fica pouco tempo.
Junte o arroz e mexa por 1 minuto, até envolver todos os grãos na manteiga.
Regue com a água fervente medida, tempere com o sal, misture uma vez e aumente para fogo médio. Quando a água chegar ao nível do arroz, abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 12 minutos, até secar.
Use uma panela larga. Arroz amontoado em panela estreita cozinha desigual e queima embaixo.
Com o arroz cozido e o fogo baixo, junte o champignon, o creme de leite e o parmesão. Misture com cuidado, trazendo o arroz do fundo para cima, por 2 a 3 minutos, até o queijo derreter e o creme envolver os grãos.
Desligue ainda úmido e brilhante. Fora do fogo o arroz continua bebendo o creme e seca na travessa.
Prove antes de pôr mais sal, porque o parmesão já salga. Tempere com pimenta, misture a salsinha e leve à mesa na hora.
Para variar
A base é a mesma; muda o que entra no fim:
- Com vinho brancodepois de dourar o champignon, regue com um pouco de vinho branco seco e deixe secar quase todo antes de passar para a tigela.
- Com muçarelatroque o parmesão pelo mesmo peso de muçarela em cubinhos. Fica mais suave e puxa fio.
- Com noz-moscadarale uma pitada de noz-moscada junto com o creme de leite. Combina com o creme e não aparece demais.
O que você precisa
na panela grande
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Perguntas que sempre aparecem
- Posso usar arroz que sobrou?
- Pode. Doure o champignon na manteiga, junte o arroz pronto e mexa até esquentar. Depois entram o creme de leite e o parmesão, em fogo baixo, até ficar cremoso. Meia xícara de arroz cru rende cerca de uma xícara e meia de arroz pronto.
- Precisa ser parmesão?
- O parmesão é o mais usado e dá o gosto mais marcante. Muçarela em cubinhos também funciona: derrete e deixa o arroz puxando fio, com sabor mais suave. Como o parmesão já é salgado, prove antes de pôr mais sal.
- Dá para usar champignon fresco?
- Dá. Fatie e refogue na manteiga por uns 4 minutos, até ele soltar a água e essa água secar. O de conserva só precisa de 2 minutos, porque já vem cozido.
- Dá para fazer antes?
- O ponto cremoso some quando esfria, porque o arroz continua bebendo o creme. O melhor é misturar o creme e o queijo na hora de servir. Se precisar esquentar, use fogo baixo e um pouco de leite, mexendo.
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