Qual feijão usar, e precisa deixar de molho?

Feijão-de-corda ou fradinho, que são parentes e se acham secos o ano todo. O baião de origem leva feijão-verde, fresco, que é mais caro e difícil de achar fora do Nordeste. Molho não precisa: são feijões de cozimento rápido, e 10 minutos depois que a panela pega pressão já deixam o grão macio e inteiro. Se deixar de molho mesmo assim, confira o grão antes, porque ele cozinha ainda mais rápido.

Dá para fazer sem carne-seca?

Dá. No Ceará é comum o baião sem carne nenhuma, ou com paio ou calabresa em rodelas no lugar da carne-seca. Aí não tem dessalga: cozinhe só o feijão na pressão, com água limpa e o louro, e doure a linguiça junto com o bacon. Sem manteiga de garrafa, use manteiga comum ou óleo, sabendo que o sabor muda.

Dá. Na véspera, cozinhe a carne e o feijão, desfie a carne e guarde tudo na geladeira, com o caldo do feijão num pote à parte. Perto da hora, é só dourar o queijo, fazer o refogado, cozinhar o arroz no caldo e juntar o resto. Assim o baião vai à mesa úmido, como deve ser.

Jantar

Baião de dois para 10

Duas xícaras e meia de arroz e de feijão-de-corda, com três quartos de quilo de carne-seca, o baião da mesa cheia de dez.

Esta receita também existe assim

Fica pronto em85 min
Rende10 porções

Modo de preparo

na panela grande

Na véspera, lave a carne-seca em água corrente, cubra com bastante água fria numa tigela grande e leve à geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos 3 vezes.
Nessa quantidade, a carne precisa nadar na água. Tigela apertada não tira o sal do meio dos pedaços.
No dia, escorra a carne, coloque na panela de pressão e cubra com água limpa até a metade da panela. Cozinhe por 20 minutos depois que pegar pressão.
Desligue, espere a pressão sair por completo e passe a carne para uma tigela. Jogue fora a água.
Aqui carne e feijão cozinham separados. Juntos, passam dos dois terços da panela de pressão, que é o limite seguro.
Na panela de pressão lavada, coloque o feijão escolhido e lavado e o louro, cubra com água limpa, dois dedos acima, e cozinhe por 10 minutos depois que pegar pressão.
Feijão-de-corda cozinha rápido. Passou do tempo, ele desmancha e o baião vira papa.
Enquanto o feijão cozinha, desfie a carne com dois garfos, descartando a gordura. Quando a pressão sair, escorra o feijão numa peneira sobre uma tigela e guarde o caldo.
Na panela grande, derreta 2 colheres de sopa da manteiga de garrafa em fogo médio e doure o queijo em duas levas, por 2 minutos cada, virando com cuidado. Passe para um prato.
Queijo amontoado solta soro e não doura. Deixe espaço entre os cubos.
Na mesma panela, doure o bacon por 4 minutos. Junte a cebola e refogue por 4 minutos, depois o alho por 1 minuto.
Junte a carne desfiada e o arroz e mexa por 2 minutos, até o arroz ficar envolvido na gordura.
Regue com 5 xícaras do caldo e prove antes de pôr sal. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 18 minutos, até o arroz ficar macio.
Prove o caldo antes de salgar. A carne-seca e o bacon ainda soltam sal.
Junte o feijão, o resto da manteiga de garrafa e a última xícara de caldo e misture com cuidado, levantando por baixo. Deixe 3 minutos em fogo baixo.
Panela cheia seca rápido no fundo. Baião bom é úmido: se secar, regue com mais caldo ou água quente.
Desligue, espalhe o queijo dourado, o coentro e a cebolinha, tampe e espere 5 minutos antes de servir na travessa.

Perguntas que sempre aparecem

Qual feijão usar, e precisa deixar de molho?: Feijão-de-corda ou fradinho, que são parentes e se acham secos o ano todo. O baião de origem leva feijão-verde, fresco, que é mais caro e difícil de achar fora do Nordeste. Molho não precisa: são feijões de cozimento rápido, e 10 minutos depois que a panela pega pressão já deixam o grão macio e inteiro. Se deixar de molho mesmo assim, confira o grão antes, porque ele cozinha ainda mais rápido.
Dá para fazer sem carne-seca?: Dá. No Ceará é comum o baião sem carne nenhuma, ou com paio ou calabresa em rodelas no lugar da carne-seca. Aí não tem dessalga: cozinhe só o feijão na pressão, com água limpa e o louro, e doure a linguiça junto com o bacon. Sem manteiga de garrafa, use manteiga comum ou óleo, sabendo que o sabor muda.
Dá para adiantar?: Dá. Na véspera, cozinhe a carne e o feijão, desfie a carne e guarde tudo na geladeira, com o caldo do feijão num pote à parte. Perto da hora, é só dourar o queijo, fazer o refogado, cozinhar o arroz no caldo e juntar o resto. Assim o baião vai à mesa úmido, como deve ser.