Qual feijão usar, e precisa deixar de molho?

Feijão-de-corda ou fradinho, que são parentes e se acham secos o ano todo. O baião de origem leva feijão-verde, fresco, que é mais caro e difícil de achar fora do Nordeste. Molho não precisa: são feijões de cozimento rápido, e 10 minutos depois que a panela pega pressão já deixam o grão macio e inteiro. Se deixar de molho mesmo assim, confira o grão antes, porque ele cozinha ainda mais rápido.

Dá para fazer sem carne-seca?

Dá. No Ceará é comum o baião sem carne nenhuma, ou com paio ou calabresa em rodelas no lugar da carne-seca. Aí não tem dessalga: cozinhe só o feijão na pressão, com água limpa e o louro, e doure a linguiça junto com o bacon. Sem manteiga de garrafa, use manteiga comum ou óleo, sabendo que o sabor muda.

Dá. Na véspera, cozinhe a carne e o feijão, desfie a carne e guarde tudo na geladeira, com o caldo do feijão num pote à parte. Perto da hora, é só dourar o queijo, fazer o refogado, cozinhar o arroz no caldo e juntar o resto. Assim o baião vai à mesa úmido, como deve ser.

Jantar

Baião de dois para 2

Arroz cozido no caldo do feijão-de-corda, carne-seca desfiada, queijo coalho dourado e manteiga de garrafa. Úmido, do jeito do sertão.

Esta receita também existe assim

Fica pronto em70 min
Rende2 porções

Ingredientes

medidos na panela

Para quantas porções

2 4

150 g de carne-seca, em cubos de 5 cm
1/2 xíc. de feijão-de-corda, ou feijão-fradinho
1 folha de louro
1/2 xíc. de arroz branco, lavado e escorrido
1 1/4 xíc. de caldo do cozimento do feijão
75 g de queijo coalho, em cubos de 1,5 cm
1 1/2 col. sopa de manteiga de garrafa
50 g de bacon, em cubos
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
coentro picado a gosto
cebolinha picada a gosto
sal e pimenta-do-reino a gosto

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Modo de preparo

na panela

Na véspera, lave a carne-seca em água corrente, cubra com bastante água fria e leve à geladeira por 24 horas, trocando a água pelo menos 3 vezes.
Não pule as trocas. O sal que fica na carne passa para o arroz e o feijão, e baião salgado não tem conserto.
No dia, escorra a carne, coloque na panela de pressão e cubra com água limpa até a metade da panela. Cozinhe por 20 minutos depois que pegar pressão.
Desligue e espere a pressão sair por completo. Jogue fora a água, junte o feijão escolhido e lavado e o louro, cubra com água limpa, dois dedos acima, e cozinhe por 10 minutos depois que pegar pressão.
Feijão-de-corda cozinha rápido. Passou do tempo, ele desmancha e o baião vira papa.
Espere a pressão sair, tire a carne e desfie com dois garfos, descartando a gordura. Escorra o feijão numa peneira sobre uma tigela e guarde o caldo.
Na panela larga, derreta um terço da manteiga de garrafa em fogo médio e doure o queijo por 2 minutos, virando com cuidado. Passe para um prato.
Não corte o queijo menor que isso. Cubo pequeno demais encolhe e some no calor.
Na mesma panela, doure o bacon por 3 minutos. Junte a cebola e refogue por 3 minutos, depois o alho por 1 minuto.
Junte a carne desfiada e o arroz e mexa por 2 minutos, até o arroz ficar envolvido na gordura.
Regue com 2 xícaras de caldo para cada 1 xícara de arroz e prove antes de pôr sal. Quando ferver, abaixe o fogo, tampe parcialmente e cozinhe por cerca de 15 minutos, até o arroz ficar macio.
Prove o caldo antes de salgar. A carne-seca e o bacon ainda soltam sal.
Junte o feijão, o resto da manteiga de garrafa e o resto do caldo e misture com cuidado, levantando por baixo. Deixe 2 minutos em fogo baixo.
Baião bom é úmido. Se secar, regue com mais um pouco de caldo ou de água quente.
Desligue, espalhe o queijo dourado, o coentro e a cebolinha, tampe e espere 5 minutos antes de servir.

Perguntas que sempre aparecem

Qual feijão usar, e precisa deixar de molho?: Feijão-de-corda ou fradinho, que são parentes e se acham secos o ano todo. O baião de origem leva feijão-verde, fresco, que é mais caro e difícil de achar fora do Nordeste. Molho não precisa: são feijões de cozimento rápido, e 10 minutos depois que a panela pega pressão já deixam o grão macio e inteiro. Se deixar de molho mesmo assim, confira o grão antes, porque ele cozinha ainda mais rápido.
Dá para fazer sem carne-seca?: Dá. No Ceará é comum o baião sem carne nenhuma, ou com paio ou calabresa em rodelas no lugar da carne-seca. Aí não tem dessalga: cozinhe só o feijão na pressão, com água limpa e o louro, e doure a linguiça junto com o bacon. Sem manteiga de garrafa, use manteiga comum ou óleo, sabendo que o sabor muda.
Dá para adiantar?: Dá. Na véspera, cozinhe a carne e o feijão, desfie a carne e guarde tudo na geladeira, com o caldo do feijão num pote à parte. Perto da hora, é só dourar o queijo, fazer o refogado, cozinhar o arroz no caldo e juntar o resto. Assim o baião vai à mesa úmido, como deve ser.