Os dois dão certo. O acém tem gordura no meio da carne e fica macio e suculento. O músculo tem nervos que viram gelatina e engrossam o caldo, mas pede 5 a 10 minutos a mais de pressão. Coxão mole também serve, com 20 minutos só, porque é magro e desmancha se passar.

Por que a batata e a cenoura entram depois?

Porque a carne precisa de meia hora de pressão e os legumes, de 5 minutos. Juntos desde o começo, a batata desmancha no caldo e a cenoura vira papa antes de a carne ficar macia.

A carne ficou dura. O que eu faço?

Volte para a pressão por mais 10 minutos. Carne de panela dura quase sempre é falta de tempo, não erro de receita: o ponto é quando o cubo desfia com o garfo. Se os legumes já estiverem dentro, tire-os antes e devolva no fim.

O caldo ficou ralo. Como engrossar?

Ferva sem tampa por 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando. Se ainda estiver ralo, amasse um pedaço de batata com o garfo dentro do caldo. O amido da batata engrossa sem farinha.

A carne com o caldo congela bem por até 3 meses. A batata é que não: depois de congelada, fica com textura de areia. Se for congelar, separe os legumes e coma esses antes. Na geladeira, tudo junto, dura até 3 dias.

Jantar

Carne de panela para 6

Acém em cubos grandes dourado na própria panela de pressão, meia hora de pressão no molho de tomate e batata e cenoura só no fim, para chegarem inteiras à mesa.

Esta receita também existe assim

Fica pronto em70 min
Rende6 porções

Ingredientes

medidos na panela grande

Para quantas porções

6 8

1,2 kg de acém, em cubos de 4 cm
3 col. chá de sal, e mais um pouco no fim, se precisar
2 1/4 col. sopa de óleo
1 1/2 cebola picada
5 dentes de alho picados
3 col. sopa de extrato de tomate
1 1/2 col. chá de páprica doce
3 folhas de louro
3 3/4 xíc. de água quente
3 batatas médias descascadas em 4 pedaços cada
3 cenouras em rodelas de 2 cm
pimenta-do-reino a gosto
cheiro-verde picado a gosto

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Modo de preparo

na panela grande

Seque os cubos de carne com papel-toalha e tempere com o sal e a pimenta.
Aqueça um pouco do óleo na panela de pressão aberta, em fogo alto. Doure a carne em quatro levas, uns 4 minutos cada, virando até ficar marrom de todos os lados. Passe cada leva para uma travessa.
Nessa quantidade, pôr tudo de uma vez é o erro que estraga o prato. A carne amontoada solta água e cozinha cinza, em vez de dourar.
Abaixe para fogo médio e refogue a cebola na mesma panela por 4 minutos, raspando o tostado do fundo. Junte o alho, o extrato de tomate e a páprica e mexa por 1 minuto.
Volte toda a carne com o suco que ficou na travessa, junte o louro e a água quente. A água precisa cobrir a carne.
Confira a altura antes de tampar: carne e caldo não podem passar de metade da panela, porque os legumes ainda vão entrar.
Tampe, leve ao fogo alto e, quando a panela começar a chiar, abaixe para fogo baixo e conte 30 minutos.
Desligue e espere a pressão sair sozinha. Prove um cubo do meio da panela: ele tem que desfiar com o garfo.
Panela cheia cozinha desigual. Se o cubo do meio estiver duro, volte por mais 10 minutos de pressão.
Junte a batata e a cenoura, empurrando para dentro do caldo. Se o caldo não cobrir pelo menos metade dos legumes, junte um pouco de água quente.
Tampe de novo e, depois que a panela chiar, conte 5 minutos em fogo baixo. Desligue e espere a pressão sair sozinha.
Panela grande demora mais para chiar e para soltar a pressão, e os legumes cozinham nesse tempo também. Não passe dos 5 minutos.
Se o caldo estiver ralo, ferva sem tampa por 10 minutos até encorpar, mexendo de vez em quando. Tire o louro, prove o sal e sirva com cheiro-verde por cima.

Perguntas que sempre aparecem

Acém ou músculo?: Os dois dão certo. O acém tem gordura no meio da carne e fica macio e suculento. O músculo tem nervos que viram gelatina e engrossam o caldo, mas pede 5 a 10 minutos a mais de pressão. Coxão mole também serve, com 20 minutos só, porque é magro e desmancha se passar.
Por que a batata e a cenoura entram depois?: Porque a carne precisa de meia hora de pressão e os legumes, de 5 minutos. Juntos desde o começo, a batata desmancha no caldo e a cenoura vira papa antes de a carne ficar macia.
A carne ficou dura. O que eu faço?: Volte para a pressão por mais 10 minutos. Carne de panela dura quase sempre é falta de tempo, não erro de receita: o ponto é quando o cubo desfia com o garfo. Se os legumes já estiverem dentro, tire-os antes e devolva no fim.
O caldo ficou ralo. Como engrossar?: Ferva sem tampa por 5 a 10 minutos, mexendo de vez em quando. Se ainda estiver ralo, amasse um pedaço de batata com o garfo dentro do caldo. O amido da batata engrossa sem farinha.
Dá para congelar?: A carne com o caldo congela bem por até 3 meses. A batata é que não: depois de congelada, fica com textura de areia. Se for congelar, separe os legumes e coma esses antes. Na geladeira, tudo junto, dura até 3 dias.