Por que a massa esfarela e racha na hora de abrir?

Massa podre é quebradiça mesmo, por causa da manteiga. Se saiu da geladeira dura demais, espere 10 minutos antes de abrir. Abra entre dois plásticos e, se rachar dentro da travessa, emende apertando com os dedos. Não junte farinha nem sove de novo, que a massa endurece.

Como evitar que o fundo fique cru ou molhado?

Três cuidados. Monte com o recheio já frio, cremoso mas sem caldo sobrando. Asse na grade de baixo do forno, porque travessa de vidro ou cerâmica demora a esquentar. E não corte antes dos 15 minutos de descanso: é aí que o recheio firma.

Dá para montar antes ou congelar?

Dá. Monte, cubra bem e guarde na geladeira por até 1 dia, ou congele cru por até 3 meses. Do congelador, passe para a geladeira na véspera e asse no dia, com uns 10 minutos a mais. Não leve a travessa gelada direto ao forno quente: vidro e cerâmica podem trincar com o choque.

Lanches

Empadão de frango para 10

A travessa de 30 x 20 cm, cortada em dez pedaços. O empadão do almoço de domingo, que ainda sobra para o dia seguinte.

Esta receita também existe assim

Fica pronto em55 min
Rende10 porções

Modo de preparo

na travessa grande

Numa panela grande, cozinhe o frango na água com o louro e o sal, em fogo médio e com a tampa entreaberta, por 25 minutos, até ficar macio.
Tire o frango, coe o caldo e separe 1 xícara para o recheio. Desfie o frango.
Enquanto o frango cozinha, faça a massa. Numa tigela grande, misture a farinha e o sal. Junte a manteiga gelada e esfarele com as pontas dos dedos até virar uma farofa grossa.
Trabalhe rápido. Manteiga amolecida pelo calor da mão deixa a massa dura em vez de quebradiça.
Junte os ovos e misture. Acrescente a água gelada aos poucos, só até a massa unir numa bola.
Não sove. Massa podre sovada fica dura e encolhe no forno.
Divida a massa em duas bolas, uma com dois terços e outra com um terço. Embrulhe cada uma em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Numa panela larga, aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar. Junte o alho e mexa por 1 minuto.
Junte o frango desfiado, polvilhe a farinha por cima e mexa por 1 minuto. Regue com o caldo e o leite e cozinhe, mexendo, por 4 a 5 minutos, até engrossar.
Desligue o fogo e misture o milho, a azeitona, o requeijão e a salsinha. Acerte o sal e a pimenta e espalhe o recheio num refratário para esfriar por completo.
Recheio morno amolece a massa por baixo e o fundo do empadão fica cru. Espalhado, ele esfria mais rápido.
Aqueça o forno a 180 graus.
Abra a bola maior entre dois plásticos, com uns 0,5 cm de espessura, e forre o fundo e as laterais da travessa, apertando com os dedos. Se for mais fácil, abra em duas partes e emende no meio.
A massa é quebradiça. Se rachar, emende apertando com os dedos, sem abrir de novo.
Espalhe o recheio frio e alise com as costas da colher, chegando bem aos cantos.
Abra a bola menor do mesmo jeito e cubra o recheio. Aperte bem a borda contra a massa das laterais, tire o excesso com uma faca e faça dois furos pequenos na tampa.
Os furos deixam o vapor sair. Sem eles a tampa estufa e racha.
Bata as gemas com a água e pincele a tampa inteira, até a borda e os cantos.
Asse na grade de baixo do forno por 50 a 60 minutos, até a tampa ficar dourada por inteiro, inclusive no centro.
Travessa de vidro ou cerâmica demora a esquentar. Na grade de baixo, o fundo assa junto com a tampa. Se a borda dourar antes do centro, cubra só a borda com papel-alumínio.
Deixe descansar por 20 minutos antes de cortar, para o recheio firmar, e sirva na própria travessa.

Perguntas que sempre aparecem

Por que a massa esfarela e racha na hora de abrir?: Massa podre é quebradiça mesmo, por causa da manteiga. Se saiu da geladeira dura demais, espere 10 minutos antes de abrir. Abra entre dois plásticos e, se rachar dentro da travessa, emende apertando com os dedos. Não junte farinha nem sove de novo, que a massa endurece.
Como evitar que o fundo fique cru ou molhado?: Três cuidados. Monte com o recheio já frio, cremoso mas sem caldo sobrando. Asse na grade de baixo do forno, porque travessa de vidro ou cerâmica demora a esquentar. E não corte antes dos 15 minutos de descanso: é aí que o recheio firma.
Dá para montar antes ou congelar?: Dá. Monte, cubra bem e guarde na geladeira por até 1 dia, ou congele cru por até 3 meses. Do congelador, passe para a geladeira na véspera e asse no dia, com uns 10 minutos a mais. Não leve a travessa gelada direto ao forno quente: vidro e cerâmica podem trincar com o choque.