Por que a massa esfarela e racha na hora de abrir?

Massa podre é quebradiça mesmo, por causa da manteiga. Se saiu da geladeira dura demais, espere 10 minutos antes de abrir. Abra entre dois plásticos e, se rachar dentro da travessa, emende apertando com os dedos. Não junte farinha nem sove de novo, que a massa endurece.

Como evitar que o fundo fique cru ou molhado?

Três cuidados. Monte com o recheio já frio, cremoso mas sem caldo sobrando. Asse na grade de baixo do forno, porque travessa de vidro ou cerâmica demora a esquentar. E não corte antes dos 15 minutos de descanso: é aí que o recheio firma.

Dá para montar antes ou congelar?

Dá. Monte, cubra bem e guarde na geladeira por até 1 dia, ou congele cru por até 3 meses. Do congelador, passe para a geladeira na véspera e asse no dia, com uns 10 minutos a mais. Não leve a travessa gelada direto ao forno quente: vidro e cerâmica podem trincar com o choque.

Lanches

Empadão de frango para 4

Uma travessa redonda de 20 cm, com fatias generosas para quatro. O empadão do jantar de semana, servido na própria travessa.

Esta receita também existe assim

Fica pronto em45 min
Rende4 porções

Modo de preparo

na travessa

Numa panela, cozinhe o frango na água com o louro e o sal, em fogo médio e com a tampa entreaberta, por 20 minutos, até ficar macio.
Tire o frango, coe o caldo e separe meia xícara para o recheio. Desfie o frango.
Enquanto o frango cozinha, faça a massa. Numa tigela, misture a farinha e o sal. Junte a manteiga gelada e esfarele com as pontas dos dedos até virar uma farofa grossa.
Trabalhe rápido. Manteiga amolecida pelo calor da mão deixa a massa dura em vez de quebradiça.
Junte o ovo e misture. Acrescente a água gelada aos poucos, só até a massa unir numa bola.
Não sove. Massa podre sovada fica dura e encolhe no forno.
Divida a massa em duas bolas, uma com dois terços e outra com um terço. Embrulhe cada uma em filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos.
Numa frigideira funda, aqueça o azeite e refogue a cebola até murchar. Junte o alho e mexa por 1 minuto.
Junte o frango desfiado, polvilhe a farinha por cima e mexa por 1 minuto. Regue com o caldo e o leite e cozinhe, mexendo, por 3 minutos, até engrossar.
Desligue o fogo e misture o milho, a azeitona, o requeijão e a salsinha. Acerte o sal e a pimenta e deixe o recheio esfriar por completo.
Recheio morno amolece a massa por baixo e o fundo do empadão fica cru.
Aqueça o forno a 180 graus.
Abra a bola maior entre dois plásticos, com uns 0,5 cm de espessura, e forre o fundo e a lateral da travessa, apertando com os dedos.
A massa é quebradiça. Se rachar, emende apertando com os dedos, sem abrir de novo.
Espalhe o recheio frio e alise com as costas da colher.
Abra a bola menor do mesmo jeito e cubra o recheio. Aperte bem a borda contra a massa da lateral, tire o excesso com uma faca e faça um furo pequeno no centro.
O furo deixa o vapor sair. Sem ele a tampa estufa e racha.
Bata a gema com a água e pincele a tampa inteira, até a borda.
Asse na grade de baixo do forno por 40 a 45 minutos, até a tampa ficar dourada por inteiro.
Travessa de vidro ou cerâmica demora a esquentar. Na grade de baixo, o fundo assa junto com a tampa.
Deixe descansar por 15 minutos antes de cortar, para o recheio firmar, e sirva na própria travessa.

Perguntas que sempre aparecem

Por que a massa esfarela e racha na hora de abrir?: Massa podre é quebradiça mesmo, por causa da manteiga. Se saiu da geladeira dura demais, espere 10 minutos antes de abrir. Abra entre dois plásticos e, se rachar dentro da travessa, emende apertando com os dedos. Não junte farinha nem sove de novo, que a massa endurece.
Como evitar que o fundo fique cru ou molhado?: Três cuidados. Monte com o recheio já frio, cremoso mas sem caldo sobrando. Asse na grade de baixo do forno, porque travessa de vidro ou cerâmica demora a esquentar. E não corte antes dos 15 minutos de descanso: é aí que o recheio firma.
Dá para montar antes ou congelar?: Dá. Monte, cubra bem e guarde na geladeira por até 1 dia, ou congele cru por até 3 meses. Do congelador, passe para a geladeira na véspera e asse no dia, com uns 10 minutos a mais. Não leve a travessa gelada direto ao forno quente: vidro e cerâmica podem trincar com o choque.