Quanto tempo cozinhar na panela de pressão: feijão, carne, frango e mais

O tempo de cozimento na panela de pressão começa a contar quando a panela pega pressão, isto é, quando a válvula começa a chiar de forma firme e você já baixou o fogo. Não vale contar desde que acendeu o fogão. Daí em diante, as faixas são curtas: de 3 a 8 minutos para legumes, de 12 a 25 para frango, de 20 a 30 para feijão de molho e de 25 a 50 para carnes duras. Abaixo estão as faixas por tipo de alimento, e depois o que fazer para não errar o ponto nem a segurança.

Como o tempo é contado

Todas as faixas valem a partir do início do chiado, com fogo baixo ou médio. O manual da Tramontina Vancouver usa essa regra: o relógio parte do momento em que a válvula de trabalho entra em funcionamento. Antes disso a panela só está esquentando, e esse tempo varia com o fogão e a quantidade de água.

O tempo começa a contar quando a válvula chia firme, com o fogo já baixo.

Contar desde que acendeu o fogo é um dos erros mais comuns, e é por ele que o feijão costuma sair duro.

Os números variam de um guia para outro. Por isso cada lista traz uma faixa, e a regra prática é começar pelo número menor, abrir, provar e voltar à pressão se faltar.

Feijão e outros grãos

• Feijão carioca de molho: de cerca de 10 a 25 minutos, conforme o feijão e a panela
• Feijão preto de molho: de 24 a 30 minutos
• Feijão sem molho: some de 10 a 15 minutos às faixas acima, e uma fonte chega a indicar de 30 a 45
• Grão-de-bico, depois de 8 a 12 horas de molho: de 10 a 20 minutos
• Lentilha, sem molho: de 10 a 22 minutos, com muita variação

As nossas receitas ficam dentro dessas faixas. O feijão carioca na pressão para 4 leva 15 minutos na panela pequena, e o feijão carioca na pressão para 10 leva 20 na panela grande, sempre com o feijão de molho. Para o grão-de-bico, a salada de grão-de-bico usa de 10 a 12 minutos, o ponto em que o grão amolece sem desmanchar.

Quem prefere lentilha em panela comum, sem pressão, encontra o passo a passo na lentilha de ano novo para 4.

Carnes

• Carne de panela (acém, músculo), em peça: de 30 a 40 minutos
• Carne de panela em cubos, para ensopado: de 20 a 25 minutos
• Carne de gado em geral: de 20 a 25 minutos para cerca de 1 quilo cortado
• Costela bovina: de 25 a 50 minutos, conforme o tamanho da peça e se tem osso
• Costela de porco: de 10 a 15 minutos para pedaços de cerca de 1 quilo
• Pernil suíno em cubos: de 22 a 30 minutos

A costela é a que mais varia, e a diferença quase toda vem do corte. Pedaço pequeno fica no começo da faixa. Peça grande, com osso e gordura, vai para o fim. Se ainda estiver firme, feche e volte à pressão.

Se você prefere a costela de porco sem pressão, a costelinha de porco no forno e a costelinha na air fryer são os outros caminhos do site, e a temperatura da air fryer explica por que a faixa alta serve para ela.

Frango

• Peito de frango, em filés ou pedaços grandes: de 12 a 20 minutos
• Frango em pedaços (coxa, sobrecoxa): de 15 a 26 minutos
• Frango inteiro: de 25 a 30 minutos

O peito é o que mais passa do ponto, porque é magro. Com tempo demais ele resseca e desfia em fiapos secos. Por isso o frango desfiado na panela de pressão usa 15 minutos para filés inteiros de peito, dentro da faixa acima, e menos para pedaços cortados em cubos. O frango inteiro está pronto quando o líquido de dentro dele sai claro.

Com o frango cozido e desfiado você resolve o recheio da semana: o patê de frango e a torta de frango de liquidificador partem de frango cozido.

Arroz, milho, batata e macarrão

• Arroz integral: de 15 a 17 minutos
• Arroz branco: o método que o manual descreve é desligar o fogo logo que a válvula começa a girar e esperar cerca de 15 minutos, e outra fonte indica cerca de 3 minutos de pressão
• Milho verde na espiga: de 6 a 20 minutos, conforme as espigas estejam inteiras ou quebradas ao meio
• Batata em pedaços: de 5 a 17 minutos, conforme o tamanho do pedaço
• Mandioca (aipim): de 15 a 25 minutos
• Cenoura em rodelas: de 3 a 5 minutos

Legumes levam poucos minutos de pressão.

O milho é a conta mais aberta da lista, porque a diferença é o tamanho: espiga quebrada ao meio cozinha em cerca de 6 a 10 minutos, e espiga inteira chega perto de 20. Já a batata, cortada em pedaços de uns 3 centímetros, fica nos minutos iniciais da faixa. Batata mole e escorrida já serve de base para o purê de batata para 2 ou o purê de batata para 8.

Sobre o macarrão, vale um aviso. Há receitas que falam em 3 a 10 minutos de pressão, mas o manual da Tramontina Vancouver lista massas entre os alimentos que não devem ir à panela de pressão, porque fazem espuma e podem obstruir a saída de vapor. Se mesmo assim você quiser, siga primeiro o manual da sua panela. Para uma refeição rápida de massa, o macarrão alho e óleo para 4 fica pronto em panela comum.

Segurança: o que não pode faltar

Estes são os pontos essenciais.

Anel de borracha e válvula limpos fazem parte da segurança.

• Encha no máximo até dois terços da capacidade, somando comida e água. Siga também o nível máximo marcado dentro da panela.
• Para feijão, arroz, grãos e tudo que se expande ou faz espuma, use no máximo a metade. A espuma pode entupir a válvula.
• Nunca use sem líquido. Sem água, a comida queima e a válvula pode estragar.
• Confira antes de usar que a válvula de trabalho e o pino de segurança estão limpos e livres. Uma válvula entupida impede a panela de manter a pressão e é um risco.
• A borracha de vedação não pode estar ressecada ou rachada. Quando estiver, troque por uma original.
• Não frite na panela de pressão.

Para abrir, há dois caminhos. O lento é deixar a pressão sair sozinha com a panela fora do fogo. O rápido é derramar água fria sobre a tampa, sem molhar a válvula, e levantar a válvula com um garfo para ver se o vapor saiu todo. A válvula nunca deve ser retirada com a panela quente.

E a regra mais importante: se a tampa não gira com facilidade, ainda há pressão. Não force os cabos. Espere mais ou repita o resfriamento até a tampa soltar sozinha.

O que muda com o tamanho do pedaço e com a panela

O tamanho do pedaço é a variável que mais pesa. Um pedaço de carne cortado ao meio cozinha bem mais rápido que a peça inteira, e uma batata em cubos leva uma fração do tempo de uma batata inteira. Dentro de cada faixa, o pedaço pequeno vai para o começo e o grande para o fim.

A qualidade do alimento também conta: feijão guardado por muito tempo endurece e pede mais pressão, e o músculo pede mais que um corte macio.

A panela pesa de duas formas. Panela maior leva mais tempo para pegar pressão, e muita comida dentro dela esquenta de forma desigual, então o miolo pode ficar para trás. Por isso a nossa receita de feijão passa de 15 para 20 minutos quando a panela é a de 7 litros. Em lugares de altitude elevada, pode ser preciso somar de 5 a 10% ao tempo.

Sobrou feijão ou frango cozido? Guarde em porções num pote com tampa, e use as receitas de acompanhamentos e de jantar para dar destino ao que sobrou.

Um resumo para levar

Conte o tempo a partir do chiado, com o fogo baixo. Legumes e batata levam poucos minutos, frango e feijão de molho entre 12 e 30, e carnes duras entre 25 e 50. Encha no máximo dois terços, metade para feijão e grãos, deixe a válvula limpa e nunca force a tampa. Na dúvida, escolha o tempo menor, abra, prove e volte para a pressão se precisar.